"Apēd varavīksni" izklausās pēc mārketinga komandas izgudrota saukļa. Patiesībā tas ir viens no burtiskākajiem uztura padomiem, jo augļu un dārzeņu krāsas nav tikai dekorācija. Tā ir ķīmija, un katrs tonis ir atšķirīgs auga izveidotais aizsardzības veids, ko tagad tas piedāvā arī jums.

Ilgstoši pirms kāds varēja nosaukt molekulu, cilvēki bija pārliecināti, ka auga izskats atklāj tā mērķi. Viduslaiku un renesanses dziednieki sekoja tam, ko vēlāk dēvēja par "parakstu doktrīnu" — uzskatam, ka auga forma vai krāsa ir dievišķs norādījums tā lietošanai. Sarkanie augi, viņi sprieda, noteikti ir labi asinīm. Dzeltenie – aknām un to dzeltenajai žultij. Valrieksti, kas atgādina smadzenes, noteikti asina prātu.

Pēc mūsdienu zinātnes standartiem parakstu doktrīna pārsvarā bija nepareiza — burvīgs rakstu meklēšanas vingrinājums bez mehānisma. Tomēr vienā šaurā un pārsteidzošā nozīmē tie vecie dziednieki bija uzdūrušies kam reālam. Izrādās, krāsa patiešām ir pavediens par to, ko augs spēj paveikt — tikai ne mistisku iemeslu dēļ, kā viņi iedomājās. Patiesais iemesls ir daudz interesantāks, un tas sākas ar vienkāršu jautājumu, ko gandrīz neviens neuzdod: kāpēc augi vispār ir krāsaini?

Augs pats veido savas bruņas — un jūs tās varat aizņemties

Augs nevar aizbēgt no saules, aizbēgt no plēsoņas vai paslēpties no vēja. Iesakņojies vietā, tam ir jāpārdzīvo katra stresa situācija, ko tam met vide, izmantojot tikai ķīmiju. Un daudzi no spilgtajiem pigmentiem, ko mēs uzskatām par tik apetīti rosinošiem, attīstījās tieši šim mērķim: kā auga paša saules aizsarglīdzeklis, antioksidantu aizsardzība un ķīmiskās bruņas.

Ogu, sakņu un lapu dziļās krāsas lielā mērā ir redzams to aizsargājošo savienojumu paraksts, ko augs ražo, lai pasargātu savas šūnas no ultravioletā starojuma, oksidācijas un uzbrukumiem. Kad mēs ēdam šos augus, mēs saņemam daļu no šīs pašas aizsardzības savos ķermeņos. Tas ir patiesais iemesls, kāpēc varavīksne ir svarīga – nevis kā glīts uztura sauklis, bet gan tāpēc, ka katra krāsu saime pārstāv pilnīgi atšķirīgu aizsargmolekulu klasi. Ēst šauru paleti nozīmē izmantot šauru rīku komplektu. Ēst plašu paleti nozīmē aizņemties visu aizsardzības klāstu, ko augu valstība ir pilnveidojusi miljoniem gadu.

Lasīsim kodu, krāsu pa krāsai.

Oranžs: sauļošanās līdzeklis, ko varat ēst

Sāksim ar oranžo – karotinoīdu krāsu – un dārzeni, kura stāsts ir dīvaināks, nekā gandrīz ikviens apzinās. Burkāns ne vienmēr bija oranžs. Lielāko daļu tā vēstures kultivētais burkāns bija violets vai dzeltens; dziļi oranžo sakni, ko tagad uzskatām par tipisku "burkānu", Nīderlandes audzētāji pilnveidoja un popularizēja tikai ap 16. un 17. gadsimtu [1]. (Romantiskais stāsts, ka viņi to selekcionēja oranžu, lai godinātu Oranžas namu, diemžēl gandrīz noteikti ir mīts, taču laiks bija pietiekami labs, lai krāsa un dinastija uz visiem laikiem tiktu saistītas [1].)

Šis oranžais tonis nāk no beta-karotīna, kas ir viens no karotinoīdu pigmentu saimes, ko augs izmanto, lai palīdzētu absorbēt gaismu un pasargātu sevi no oksidatīviem bojājumiem. Organismā beta-karotīns pārvēršas par A vitamīnu, kas veicina normālas redzes, normālas ādas un gļotādu uzturēšanu, kā arī imūnsistēmas normālu darbību – visas EFSA apstiprinātās funkcijas. Taču karotinoīdi dara vēl kaut ko, kas šķiet gandrīz pārāk labi, lai būtu patiesība: tie acīmredzami maina cilvēka ādu. Uztura karotinoīdi uzkrājas ādā, un pētījumi liecina, ka tie piešķir tai siltu, zeltainu toni, ko cilvēki pastāvīgi uztver kā veselīgāku un pievilcīgāku nekā sauļošanās [2]. Saistītie karotinoīdi, luteīns un zeaksantīns, uzkrājas tīklenē un ādā, kur tie filtrē augstas enerģijas zilo gaismu un nodrošina antioksidantu, fotoprotektīvu atbalstu [3]. Oranžais pigments patiešām ir, nozīmīgā izpratnē, ēdams sauļošanās līdzeklis.

Burkāns nav vienīgais avots, ko vērts zināt. Spilgti oranžās smiltsērkšķu ogas no Baltijas jūras piekrastes ir bagātas arī ar karotinoīdiem, kā arī ar neparasti plašu vitamīnu spektru — viens no iemesliem, kāpēc auksti spiesta burkānu sula vai smiltsērkšķu sula dod daudz vairāk nekā tikai krāsu vien.

Sarkans: C vitamīna čempioni

Sarkanā krāsa aptver vairāk nekā vienu ķīmijas veidu, taču viens sarkans auglis ir īpaši izceļams ar vienu, apbrīnojamu statistikas rādītāju. Acerola ķirsis ir viens no bagātākajiem dabiskajiem C vitamīna avotiem uz zemes, un tā koncentrācija ir daudzkārt lielāka nekā apelsīnā.

C vitamīns ir klusais strādnieks pigmentu stāstā. Tas veicina normālu kolagēna veidošanos — ādas, asinsvadu un saistaudu strukturālo olbaltumvielu — un šūnu aizsardzību no oksidatīvā stresa, normālu imūnsistēmas darbību, kā arī noguruma un nespēka mazināšanu, viss saskaņā ar EFSA apstiprināto formulējumu. Tas ir uzturviela, kas ir pamatā idejai par "skaistumu no iekšienes", kas tagad pārņem labklājības pasauli, un iemesls, kāpēc mazs, skābs sarkans ķirsis, kas izspiests sulā, ir tik spēcīgs, salīdzinot ar tā izmēru.

Sarkans: sacelšanās pigments, ko gandrīz neviens augs neražo

Šeit stāsts iegūst savu dīvaināko pavērsienu, un tas pieder bietēm. Šī intensīvā, nepārprotamā karmīnsarkanā-fuksīna krāsa nav veidota no antocianīniem, pigmenta, ko lielākā daļa cilvēku pieņemtu. Tā nāk no retas un ķīmiski atšķirīgas klases, ko sauc par betalīniem — un biete ir viens no ļoti nedaudzajiem augiem uz zemes, kas tos ražo [4].

Betalaini ir tik neparasti, ka tie parādās tikai dažās augu ģimenēs, un botāniska dīvainība, kas joprojām nav pilnībā izskaidrota, ir tāda, ka augs, kas ražo betalainus, nekad neražo antocianīnus, un otrādi — abas pigmentu sistēmas atsakās pastāvēt kopā [4]. Bietes ražo šos savienojumus, lai pasargātu sevi no UV un oksidatīvā stresa, un to struktūra ir pārsteidzoši līdzīga melanīnam, tam pašam pigmentam, kas krāso un aizsargā cilvēka ādu [5]. Pētījumi saista betalainus ar antioksidantu, pretiekaisuma un asinsvadu atbalstošiem efektiem [5]. (Tie ir atbildīgi arī par vienu no uztura nekaitīgākajiem praktiskajiem jokiem: rozīgi iekrāsoto urīnu, kas pazīstams kā beeturija, ko daži cilvēki pamana pēc maltītes, kurā ir daudz biešu — dīvainība, nevis bažas.) Biešu sulas ir viens no nedaudzajiem veidiem, kā vispār iegūt šo unikālo pigmentu savā uzturā.

Violets un melns: antioksidantu aristokrāti

Tagad dziļi violetie un gandrīz melnie toņi — antocianīnu krāsa, un, iespējams, visvairāk slavenā pigmentu saime mūsdienu uztura zinātnē. Šie ir savienojumi, kas ir aiz aronijas, upeņu un sausseržu intensīvās tumšās krāsas, trīs no visvairāk pigmentu saturošajiem augļiem, ko ražo ziemeļu pasaule.

Antocianīni ir ķīmiskās gudrības brīnums: tie maina krāsu atkarībā no skābuma, mirdzot sarkanā krāsā skābos apstākļos un pārejot uz zilu un violetu sārmainos apstākļos — tā pati ķīmija, kas liek hortenziju ziediem mainīt krāsu atkarībā no augsnes. Augā tie kalpo kā spēcīgs vairogs pret UV un oksidatīviem bojājumiem; mūsos tie ir intensīvi pētīti to antioksidantu aktivitātes un veselīgas asinsrites un asinsvadu atbalsta dēļ. Starp visiem tumšākajiem, aronija — Baltijas aronija — ir tik bagāta ar šiem savienojumiem, ka tā ierindojas starp visvairāk antioksidantu bagātajiem augļiem, kādi jebkad mērīti. Glāze aroniju, upeņu vai sausseržu sulas, pigmenta ziņā, ir tikpat koncentrēta, cik augu pasaulē ir iespējams.

Balts: neredzamais pigments

Un tad ir krāsa, kas nav krāsa. Būtu viegli pieņemt, ka gaišai, bālai saknei nav ko piedāvāt varavīksnei — taču šis pieņēmums ir tieši tas, kur "ēd krāsas" padoms klusi sabrūk. Daži no spēcīgākajiem augu savienojumiem ir pilnīgi bezkrāsaini.

Melnā rutka – ar tumšu mizu, bet baltu mīkstumu, asa un gandrīz nikna garša – ir ideāls piemērs. Tā spēks slēpjas nevis redzamā pigmentā, bet gan glikozinolātos, asajos sēra savienojumos, kas piešķir rutkiem, sinepēm un mārrutkiem to asumu. Laboratorijas pētījumi ir parādījuši, ka melnā rutka ekstrakts palielina aknu pašu II fāzes detoksikācijas enzīmu aktivitāti – mehānismu, ko organisms izmanto, lai apstrādātu un izvadītu savienojumus, kas tam jāeliminē [6]. Tas ir viens no vecākajiem aknu un gremošanas tonizējošiem līdzekļiem Austrumeiropas tautas medicīnā un atgādinājums, ka "bezkrāsains" nav tas pats, kas "neaktīvs". Dažreiz asākā garša slēpj visinteresantāko ķīmiju.

Zaļš: pigments, kas atspoguļo mūsu asinis

Pabeigsim tur, kur sākas fotosintēze: ar zaļo, hlorofila krāsu. Šeit slēpjas bioķīmiskās dzejas fragments, ko zina tikai nedaudzi. Hlorofila molekula, kas ļauj augam uztvert saules gaismu, ir veidota ap gredzenveida struktūru, kas ir gandrīz identiska hēmam mūsu pašu hemoglobīnā – molekulā, kas pārnēsā skābekli mūsu asinīs. Atšķirība ir saistīta ar centrālo atomu: hlorofilā ir magnija atoms, kur mūsu asinīs ir dzelzs [7]. Zaļas lapas un sarkanas asinis patiesā strukturālā nozīmē ir tuvi radinieki.

Selerijas kāta vai nātru lapas zaļums signalizē par hlorofilu un līdz ar to arī par minerālvielu kompleksu, kas augam bija nepieciešams, lai izveidotos. Nātre jo īpaši ir ārkārtīgi bagāta ar magniju, kalciju un dzelzi — veco pavasara toniku, ko mūsu senči vāca instinktīvi, tagad saprotot pēc tā, ko zaļums klusi nesa visu laiku. Izspiestas sulā, šīs zaļās lapas kļūst par daudz patīkamāku veidu, kā dzert krāsu, nekā to spētu sauja svaigu lapu.

Visas varavīksnes lasīšana

Atkāpjoties no atsevišķām krāsām, vecā parakstu doktrīna iegūst jaunu un godīgāku skatījumu. Tie dziednieki kļūdījās par mehānismu — krāsa nav dievišķs vēstījums par to, kuru orgānu augs ārstēs. Taču viņiem bija taisnība, ka krāsai ir nozīme. Katra pigmentu saime — oranžie karotinoīdi, C vitamīna sarkanie, retie karmīna betalaīni, violeto un melno antocianīni, zem baltā paslēptie sēra savienojumi, zaļais hlorofils — pārstāv atšķirīgu ķīmisko stratēģiju, ko augs attīstīja, lai pasargātu sevi. Ēdot tikai vienu krāsu, jūs aizņematies viena veida aizsardzību. Ēdot visu spektru, jūs izmantojat visu rīku komplektu.

Tas ir patiesais iemesls, lai uzpildītu šķīvi vai glāzi ar pēc iespējas vairāk krāsām. Ne tādēļ, ka sauklis tā liek, bet gan tādēļ, ka varavīksne ir, burtiski, augu valstības ķīmijas karte — un visplašākais, krāsainākais uzturs ir tas, kas dalās ar vislielāko dabas aizsardzības līdzekļu klāstu. Krāsas nekad nebija tikai rotājums. Tās bija visa būtība.

Šis raksts ir paredzēts vispārīgiem izglītojošiem mērķiem un nav medicīniska konsultācija. Daudzveidīgs, krāsains uzturs veicina labu veselību, taču, ja jums ir īpašas veselības problēmas vai lietojat medikamentus, lūdzu, konsultējieties ar kvalificētu veselības aprūpes speciālistu.

Avoti

1. World Carrot Museum; Live Science (2020); Stolarczyk & Janick (2011). The history and domestication of the orange carrot from purple and yellow ancestors, and the House of Orange myth. carrotmuseum.co.uk; livescience.com.
2. Stephen, I. D., Coetzee, V., & Perrett, D. I. (2011). Carotenoid and melanin pigment coloration affect perceived human health. Evolution and Human Behavior, 32(3), 216-227.
3. Roberts, R. L., Green, J., & Lewis, B. (2009). Lutein and zeaxanthin in eye and skin health. Clinics in Dermatology, 27(2), 195-201.
4. Khan, M. I., & Giridhar, P. (2015). Plant betalains: Chemistry and biochemistry. Phytochemistry, 117, 267-295. (Betalains restricted to Caryophyllales; mutual exclusivity with anthocyanins.)
5. Clifford, T., Howatson, G., West, D. J., & Stevenson, E. J. (2015). The potential benefits of red beetroot supplementation in health and disease. Nutrients, 7(4), 2801-2822. (Betalain antioxidant, anti-inflammatory, vascular effects; structural similarity to melanin.)
6. Hanlon, P. R., Webber, D. M., & Barnes, D. M. (2007). Aqueous extract from Spanish black radish (Raphanus sativus L. var. niger) induces detoxification enzymes in the HepG2 human hepatoma cell line. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(16), 6439-6446.
7. Reference biochemistry: structural homology of the chlorophyll porphyrin ring (magnesium-centered) and the heme group of hemoglobin (iron-centered). Standard biochemistry texts.